Pudak, Warisan dari Gresik yang Bertahan Ratusan Tahun Indonesia

Di tengah banyaknya jajanan modern, Gresik masih memiliki satu kuliner yang tetap bertahan melintasi zaman. Namanya pudak. 

Kue tradisional berbahan tepung beras, santan, dan gula ini bukan hanya dikenal sebagai oleh-oleh khas, tetapi juga telah menjadi identitas daerah. 

Tidak mengherankan bila Gresik mendapat julukan sebagai "Kota Pudak".

Pengakuan terhadap nilai budaya makanan ini semakin kuat setelah pudak ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia. 

Penetapan tersebut menunjukkan bahwa pudak bukan hanya makanan, melainkan bagian dari sejarah, tradisi, dan kehidupan masyarakat pesisir Jawa Timur.

1. Kuliner Khas Gresik dengan Kemasan yang Tidak Dimiliki Daerah Lain

Hal pertama yang membuat pudak berbeda ialah kemasannya. Jika kebanyakan jajanan tradisional dibungkus daun pisang atau daun kelapa, pudak memakai ope, yaitu lapisan bagian dalam pelepah daun pinang.

Ope dibentuk menyerupai tabung kecil, kemudian diisi adonan sebelum dikukus. Setelah matang, pudak biasanya diikat menjadi beberapa buah dalam satu untaian sehingga mudah dibawa sebagai buah tangan.

Kemasan alami ini bukan hanya menarik dipandang, tetapi juga memiliki fungsi penting. Ope mampu menyerap kelembapan sehingga pudak tetap lembut tanpa cepat basi.

2. Berawal dari Tradisi Masyarakat Pesisir

Masyarakat Gresik mengenal kisah bahwa pudak telah ada sejak masa Sunan Giri pada abad ke-15 hingga ke-16.

Dalam cerita yang berkembang, pudak menjadi bekal favorit para santri dan pedagang. Bentuknya praktis, cukup mengenyangkan, dan dapat dibawa bepergian tanpa memerlukan lauk tambahan.

Meski kisah tersebut hidup kuat dalam tradisi lisan, catatan sejarah yang lebih jelas menunjukkan bahwa produksi pudak secara komersial mulai berkembang sekitar tahun 1949, tidak lama setelah Indonesia merdeka.

3. Dari Dagangan Kecil Menjadi Oleh-oleh Legendaris

Perkembangan pudak tidak lepas dari peran Pudak Cap Kuda yang dirintis oleh Nyonya Tjio. Usaha keluarga tersebut menjadi salah satu pelopor yang memperkenalkan pudak sebagai oleh-oleh khas Gresik.

Awalnya pudak dijual secara eceran kepada masyarakat sekitar dan para pedagang di kawasan pelabuhan. Seiring meningkatnya permintaan, cara penjualannya berkembang menjadi untaian pudak yang digantung, bentuk yang masih mudah ditemui hingga sekarang.

Kini usaha tersebut telah diteruskan hingga generasi ketiga dan tetap menjadi tujuan wisata kuliner ketika berkunjung ke Gresik.

4. Bahan yang Sederhana, Rasa yang Sulit Dilupakan

Pudak dibuat dari bahan-bahan yang mudah ditemukan, yaitu tepung beras, santan kelapa, gula pasir atau gula aren, sedikit garam, dan kadang ditambah daun pandan sebagai pewangi.

Perpaduan bahan tersebut menghasilkan cita rasa manis yang berpadu dengan gurih santan. Tidak diperlukan bahan pengawet maupun pewarna buatan sehingga karakter rasanya tetap alami.

5. Proses Pembuatan yang Masih Mempertahankan Cara Tradisional

Pembuatan pudak dimulai dengan menyiapkan ope sebagai pembungkus.

Santan direbus bersama daun pandan dan garam, lalu dicampurkan dengan tepung beras serta gula hingga menjadi adonan halus. 

Setelah cukup kental, adonan dimasukkan ke dalam ope, kemudian dikukus sekitar 45 hingga 60 menit.

Beberapa perajin lebih dahulu mengukus tepung beras sebelum dicampur santan agar teksturnya semakin lembut.

Sesudah matang, pudak didinginkan dan diangin-anginkan sebelum dipasarkan.

6. Tekstur Lembut dengan Tiga Varian Favorit

Pudak mempunyai tekstur lembut, kenyal, padat, tetapi mudah digigit. Sensasinya berbeda dengan dodol karena lebih ringan dan tidak terlalu lengket.

Ada tiga varian yang paling dikenal.

• Pudak putih menggunakan gula pasir sehingga rasanya manis ringan.
• Pudak merah memakai gula aren atau gula jawa yang menghasilkan aroma karamel lebih kuat.
• Pudak hijau memperoleh tambahan pandan atau suji sehingga memiliki aroma segar.

Karena kandungan karbohidratnya tinggi, dua potong pudak sudah cukup memberi rasa kenyang.

7. Makanan Tradisional yang Menyimpan Nilai Gizi

Hasil analisis gizi menunjukkan bahwa satu porsi pudak sekitar 90 gram mengandung energi sekitar 162,63 kilokalori.

Di dalamnya terdapat sekitar 36,77 gram karbohidrat, 1,91 gram protein, dan 0,88 gram lemak.

Komposisi tersebut menjadikan pudak sebagai sumber energi yang baik. Kandungan lemaknya rendah, sedangkan protein masih relatif sedikit sehingga beberapa peneliti mengusulkan penambahan tepung kacang hijau untuk meningkatkan nilai gizinya.

8. Filosofi yang Mengajarkan Hidup Secukupnya

Di balik rasanya yang manis, masyarakat Gresik menyimpan pesan moral melalui pudak.

Pudak dianjurkan habis dikonsumsi dalam waktu sekitar tiga hari. Umur simpannya memang terbatas karena dibuat tanpa bahan pengawet.

Pesan yang diwariskan turun-temurun ialah manusia hendaknya hidup sesuai kebutuhan, menikmati rezeki dengan rasa syukur, dan tidak menimbun sesuatu secara berlebihan.

Nilai inilah yang membuat pudak tidak hanya dipandang sebagai makanan, tetapi juga bagian dari kearifan lokal masyarakat Gresik.

Oleh-oleh yang Selalu Dicari Wisatawan

Berkunjung ke Gresik terasa belum lengkap tanpa membawa pulang pudak. Toko-toko oleh-oleh di pusat kota maupun jalur menuju kawasan makam Sunan Giri hampir selalu menjual makanan tradisional ini.

Di antara banyak produsen, Pudak Cap Kuda tetap menjadi nama yang paling dikenal karena memiliki sejarah panjang dalam perkembangan pudak sebagai ikon kuliner Gresik.

Di tengah perubahan selera masyarakat, pudak membuktikan bahwa makanan tradisional masih memiliki tempat istimewa. 

Rasanya tetap bertahan, kemasannya tetap unik, dan kisah panjang di balik pembuatannya menjadi pengingat bahwa warisan kuliner tidak lahir dalam semalam, melainkan tumbuh bersama perjalanan sebuah daerah selama bergenerasi. []

Diolah tim Jurnal Rasa